Quels champignons comestibles cueillir en montagne ?

Ça y est, l’automne est arrivé en montagne. Les feuilles commencent à tomber, le thermomètre dégringole et la pluie fait son grand retour. Ce temps maussade ne fait pas que des malheureux, bien au contraire !  Les ramasseurs de champignons se réjouissent de ces conditions humides, propices à la cueillette.

Connaître les bons coins est sans doute la clé pour réussir sa récolte, mais encore faut-il reconnaître les espèces de champignons comestibles. Avant de partir avec votre panier sous le bras, voici quelques-uns des champignons les plus connus que vous pourrez cueillir en montagne.

> La chanterelle

Vous reconnaîtrez la chanterelle (Canthrellus cibarius) par son long et mince pied pouvant s’élever jusqu’à 12 cm de hauteur. Son chapeau en entonnoir est rabattu vers le bas et sa bordure est ondulée. Aussi appelée girolle, la chanterelle est généralement de couleur jaune d’œuf, ce qui permet de la repérer facilement au pied des feuillus et des résineux. On dit souvent qu’elle dégage une odeur fruitée de mirabelle. Vous pourrez déguster les chanterelles simplement sautées à la poêle avec du beurre, ou en accompagnement d’une viande.

> La trompette de la mort

Ne vous fiez pas à son aspect peu appétissant et à son nom qui ferait peur tous les non-connaisseurs. La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) est bien un champignon comestible. Aussi appelé corne d’abondance ou chanterelle noire due à sa ressemblance avec cette autre espèce, ce champignon à la couleur très sombre se trouve en colonies sous les arbres de feuillus : chênes, hêtres, châtaigniers…
Ne craignant pas le froid, il est possible de cueillir des trompettes de la mort jusqu’en novembre en montagne. Comme de nombreuses autres espèces, les trompettes de la mort se cuisinent avec une simple noix de beurre à la poêle, dans une omelette ou en accompagnement d’une viande rôtie.

> Le pied de mouton

Avec son drôle de nom, le pied de mouton (Hydnum repandum) fait partie des champignons courants les plus appréciés en France. Son chapeau de couleur beige est épais et bosselé. Il mesure entre 5 et 10 cm de diamètre en moyenne. Une de ses principales particularités est sa face intérieure tapissée d’aiguillons et non de lames. Le pied de mouton se trouve sous les feuillus mais aussi les conifères, en solitaires ou en groupe. Riche en protéines et peu calorique, ce champignon vous régalera !

> Les cèpes

Il existe un grand nombre d’espèces de cèpes, appelés aussi bolets. La plus connue est sans doute le Cèpe de Bordeaux, que l’on trouve en plaine mais aussi en montagne jusqu’à 2000 m d’altitude. Dans les Alpes, vous trouverez de nombreux cèpes des pins, qui comme leur nom l’indique poussent sous les pins, mais aussi les sapins, les épicéas et les chênes. Leurs chapeaux épais sont de couleur brun rouge, plus claire sur les côtés. Le cèpe est sans conteste l’un des meilleurs champignons de nos forêts.

Un grand nombre de champignons sont toxiques. Si vous n’êtes pas sûr à 100% de l’espèce de champignon que vous venez de ramasser, emmenez-le à votre pharmacien avant de les cuisiner en poêlé, avec une escalope ou encore dans la fondue. Il saura généralement le reconnaître. Bonne cueillette ! 🙂