Spécialité du Haut Giffre, cette soupe a la particularité de se manger avec un couteau et une fourchette, ce qui lui vaut son nom. À base de pain rassis, de soupe à l’oignon et de tomme locale, sa cuisson au four est longue, environ 1h voire 1h30. Comme beaucoup de plats des Alpes, elle avait à l’origine pour vocation d’utiliser les restes et de tenir au ventre.
> Une recette exclusive et limitée à un petit terroir de la Haute-Savoie
Avant de vous livrer les secrets de cette succulente soupe châtrée, on vous propose un petit tour d’horizon de cette recette locale et rustique que vous ne pourrez déguster que lors d’une virée au ski à Samoëns ou à Morillon, voire éventuellement lors d’une balade en montagne du côté du Fer à Cheval à Sixt (au passage, ne manquez pas le beau lac de montagne de la Vogealle).
En effet, elle se cuisine sur le périmètre très limité du Giffre, et même dans son berceau d’origine, très peu de restaurateurs la propose. Bien qu’on la prépare aujourd’hui plutôt en hiver, la soupe châtrée se mange toute l’année. D’ailleurs, elle était traditionnellement servie au mois d’août. À cette période, on aime au Grenier Alpin terminer ce plat d’un dessert local et de saison. Vous avez deviner lequel ? une tarte aux myrtilles évidemment.
Si les ingrédients de base sont simples, sa préparation demande un peu de manipulation. Le principe consiste en effet à superposer en alternance, une couche de pain rassis et une de tomme de Savoie, jusqu’au sommet de la soupière et de mouiller le tout avec une soupe à l’oignon.
Ingrédients
- 500 gr d’oignons
- 20 gr de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- Pain rassis ou grillé (bien dur)
- 750 gr de Tomme de Savoie coupée en lamelles
Préparation
- Émincez les oignons et faites-les revenir dans le beurre. Une fois colorés, mouillez-les avec le vin blanc, puis rajoutez de l’eau après son évaporation.
- Positionnez vos couches de pain et de tommes dans la soupière en prenant soin de les alterner et de finir par une couche de fromage.
- Puis versez la soupe par-dessus après avoir filtré les oignons jusqu’à ce que le pain soit bien imbibé.
- Enfournez à 220 °C pendant les 30 premières minutes puis reprogrammez à 180 °C pendant au moins une heure.
- En fin de cuisson, disposez 20 gr de lamelles de beurre sur le dessus et laissez gratiner quelques minutes.
- Servez la soupe en la châtrant (coupant)