Quels sont les 8 fromages savoyards AOP et IGP ?

J’adore la montagne pour de nombreuses raisons, mais celle-ci est l’une des principales : le fromage ! Pour le  plus grand plaisir des amoureux de « frometon » comme moi, la Savoie et ses montagnes nous offre une grande variété de fromages. Les alpages fournissent aux vaches tout ce qu’il faut pour produire un lait de qualité exceptionnel, et donner ainsi naissance aux fromages savoyards que l’on adore.

> Tout savoir sur les fromages de Savoie

Les 5 fromages savoyards AOP

Les Savoie proposent une grande variété de fromage, dont 5 reconnu par le label AOP. Mais que signifie cette appellation ? AOP, pour « Appellation d’Origine Protégée » est un label créé en 1992 par la communauté européenne. Il garantit la qualité et l’origine de ces fromages, et désigne plus précisément :

la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Allons à la rencontre de ces stars des alpages, que vous pourrez déguster dans tous les restaurants des Savoie, y compris les plus étoilés.

• LE BEAUFORT

Aussi surnommé « Princes des gruyères », le Beaufort  est exclusivement fabriqué en haute montagne, dans les massifs du Beaufortin, mais aussi de la Tarentaise, de la Maurienne et du Val d’Arly. Ce fromage à pâte cuite a un gout unique à la fois fruité et fleuri. Différents types de Beaufort sont fabriqués, en fonction des saisons : le Beaufort, fabriqué l’hiver lorsque les vaches sont en vallées, le beaufort d’été, et le Beaufort Chalet d’Alpage, fabriqué selon les méthodes traditionnelles au-dessus de 1 500 mètres d’altitudes.

• LE REBLOCHON DE SAVOIE

Le reblochon est un fromage fabriqué partout en Haute-Savoie, ainsi que dans le Val d’Arly en Savoie. Il peut être laitier, c’est-à-dire fabriqué en fromagerie avec un lait issu de plusieurs troupeaux, ou fermier, fabriqué à la ferme avec du lait issu d’un seul troupeau. Au lait cru, la pâte du reblochon est onctueuse et son goût est doux et parfumé. Il est utilisé dans la confection de nombreux plats savoyards comme la tartiflette  ou la croziflette.

• LE CHEVROTIN

Le Chevrotin est le seul fromage AOP savoyard au lait de chèvre. Fabriqué aussi bien en Savoie qu’en Haute-Savoie, sa particularité réside aussi dans sa fabrication : le chevrotin est exclusivement fermier, c’est-à-dire fabriqué à la ferme de façon traditionnelle. La méthode utilisée ressemble à celle du reblochon, ce qui donne une pâte pressée non cuite, à la fois onctueuse et souple.

• LA TOME DES BAUGES

À cheval entre la Savoie et la Haute-Savoie, c’est dans le massif des Bauges qu’est fabriqué cette tome particulière à un seul « m ». Son nom vient du patois savoyard Toma, qui signifie « fromage fabriqué en alpage ». À l’époque, la Tome des Bauges était un aliment de base consommé uniquement par les habitants du coin. Elle a ensuite été commercialisée dans le courant du XXème siècle. Sa pâte pressée non cuite est fondante, avec un goût particulier très fruité.

• L’ABONDANCE

Le village d’Abondance a donné son nom à la vallée dans lequel il se trouve, mais aussi à une race de vache et à un fromage. Fabriqué dans cette vallée de Haute-Savoie depuis le Moyen-âge, l’Abondance est un fromage à pâte pressée demi-cuite, au goût fruité avec parfois une légère note de noisette. Tout comme le Beaufort, les meules d’Abondance sont facilement reconnaissables par leur talon concave.

Les 3 fromages savoyards IGP

Un autre label existe pour garantir la qualité des produits agricoles. C’est le cas de 3 fromages savoyards sous l’appellation IGP.

IGP, pour « Indication Géographique Protégée »  désigne :

des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.

 

• L’EMMENTAL DE SAVOIE

Ces mensurations hors normes en font le plus gros fromage français. L’emmental de Savoie à une règle d’or, celle des 75 : 75 cm de diamètre pour 75 kg, et 75 jours minimum d’affinage. Fabriqué dans les deux Savoie, cette Emmental à un goût plus typé que ces frères provenant d’autres régions. À manger tel quel ou à râper sur un gratin de pomme de terre, de légumes, ou de pâtes.

• LA TOMME DE SAVOIE

Unique, la Tomme de Savoie est la seule tomme qui se décline en différents taux de matières grasses. De 10% de matières grasses jusqu’au lait entier, elle propose un fabuleux éventail de saveurs. Fabriquée dans les deux Savoie, vous ne pourrez pas la confondre avec une autre. Son talon est marqué d’un « Savoie » à l’encre alimentaire, couleur bois brûlé. Si elle se déguste généralement avec du pain, elle sert aussi à la préparation de plats savoyards, et notamment à la soupe châtrée.

• LA RACLETTE DE SAVOIE

C’est le dernier fromage savoyard à avoir obtenu son IGP, en début d’année 2017. L’histoire de la raclette remonte au Moyen-Age, quand les bergers utilisaient un feu de bois pour faire fondre leur fromage sur du pain ou de la viande séché. Ce n’est qu’en 1874 que le nom « raclette » apparait, faisant référence à l’action de racler du fromage fondu. Nature ou fumée, la Raclette de Savoie est toujours autant appréciée.

D’autres fromages de Savoie moins connus, mais tout aussi bons !

À côté des emblématiques fromages cités précédemment, on trouve en Savoie une multitude d’autres fromages qui ne sont pas sous signe officiel de qualité.

Parmi eux, on retrouve différents fromages à pâte persillés comme le Bleu de Termignon ou le Bleu de Bonneval-sur-Arc.
Certains fromages ont également une histoire très forte, fabriqués de façon traditionnelle depuis des siècles. C’est le cas du fromage de l’Abbaye de Tamié, fabriqué par les moines trappistes depuis 1132.
Les fromages au lait de chèvre sont moins présents, mais existent bel et bien en Savoie. Vous pouvez notamment déguster du Grataron du Beaufortain ou du Persillé des Aravis.

> Composez le plateau de fromages savoyard parfait

Grâce à cette diversité fromagère, il est très facile de proposer à ses invités un plateau contenant exclusivement des fromages de Savoie. Pensez à varier les types de pâtes, mais aussi de lait, afin de proposer des goûts et des matières différentes. Pour que votre plateau soit également beau visuellement, choisissez des fromages de différentes couleurs.

Une pâte cuite : de l’Abondance ou du Beaufort

Une pâte pressée : une Tome des Bauges, de la Tomme de Savoie ou une tomme de chèvre

Une pâte molle : du Chevrotin, du Grataron ou du Reblochon

Un fromage frais : du fromage de chèvre ou de brebis

Une pâte persillée : du bleu de Termignon ou du bleu de Bonneval-sur-Arc

Vous pouvez servir votre plateau sur divers supports en matière naturelle : du bois, du verre, de la céramique ou de l’ardoise. Évitez les supports en métal qui pourraient altérer le goût de vos fromages.

Enfin, n’oubliez pas de sortir votre plateau de fromage que vous aurez conserver au réfrigérateur environ 1h avant sa dégustation. Vous sentirez mieux toutes les saveurs à température ambiante, surtout si vous l’accompagner de pain, de saucissons et d’un bon verre de vin. Vous pouvez aussi passer ces merveilleux fromages au barbecue en été : expérience gustative exceptionnelle garantie !

Voilà, notre tour des fromages savoyards se termine mais n’hésitez pas  à jeter un coup d’œil au site de l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes.