4 recettes montagnardes oubliées à redécouvrir

À l’heure où l’authenticité reste l’une des rares valeurs non-délocalisable, le terroir s’exprime notamment par la qualité et le mode de fabrication des produits que l’on retrouve dans nos assiettes.
Si la fondue ou la raclette sont connues au-delà de nos frontières, les pays de Savoie regorgent de trésors gourmands, parfois oubliés, que Grenier Alpin vous propose de découvrir ou de redécouvrir.

> Le Berthoud, une spécialité à base de fromage d’Abondance

Voilà encore un plat qui permet de varier les plaisirs pour les amateurs de bons fromages. Comme son nom l’indique, ce fromage est originaire de la vallée d’abondance. Sa production remonte au 12ème siècle par des moines qui cherchaient le moyen de prélever un impôt supplémentaire. Vieux ou jeune, il lui faut au moins 100 jours d’affinage pour obtenir cette saveur fruitée, qui lui a rapidement valu sa place aux meilleures tables de la cour de Savoie.

La recette du Berthoud est née bien plus tard. Elle se réalise dans de petites assiettes à feu individuelles en porcelaine appelées assiettes à Berthoud. Vous pouvez aussi utiliser des ramequins.
Le principe est de râper le fromage d’Abondance préalablement frotté à l’ail et de l’arroser d’un vin blanc sec de Savoie. Une fois poivrée et légèrement saupoudrée de noix de muscade, cette préparation est gratinée, puis servie sur des cubes de pain ou des petites pommes de terre cuites dans leur peau.

> La soupe châtrée, une soupe à l’oignon savoyarde anti-gaspillage

Autrefois, on avait l’art d’accommoder les restes. Cette soupe à l’oignon, agrémentée de pain vieilli et de tomme pays, se mange à la fourchette. A l’époque, les conditions étaient rudes, entre le travail en extérieur, le froid et le peu de moyens, les plats devaient tenir au ventre, y compris la soupe.

Originaire de la région de Samoëns, la soupe châtrée, bien qu’étant traditionnellement servie à la Saint-Christophe, le 21 août, elle se dégustait le soir tout au long de l’année. N’attendez pas pour redécouvrir ce plat simple à faire, à vos soupières!

> Farçon ou farcement, le plat savoyard salé-sucré

Ces deux mots désignent un même plat typiquement savoyard du Moyen Âge, que l’on consommait le dimanche en famille. À base de tranches de lard et de pommes de terre râpées, la recette du farcement, est agrémentée de pruneaux et de raisins secs. Il va souvent de pair avec le pormonier, une saucisse de porc aux légumes verts.

Sallanches, en Haute-Savoie, en revendique la paternité, mais le plat est décliné selon les différents terroirs. Originellement cuit dans un moule à farcement au four, il se prépare aussi de nos jours dans des plats en terre. Certains optent même pour une cuisson au bain-marie.
L’esthétique de ce mets tient dans le tapissage du moule de tranches de lard fumé qui recouvre la préparation.

> La potence, une recette épatante pour les carnassiers

Au-delà de la recette, qui reste simple, l’appareil a de quoi surprendre avec des 36 pics à viande soutenus par une accroche.
La viande de bœuf est précuite et chauffée au four sur sa potence.

Une fois servie à table, vous disposerez sur le sommet des morceaux d’ananas, en option, et vous ferez flamber le tout devant vos convives.
Le jus de cuisson, quant à lui, viendra couler sur le plat de riz que vous aurez préalablement disposez dessous.
Savoureux et époustouflant, à déguster avec un bon vin rouge !